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低温真空干燥茶叶试验效应结果汇总

2014-9-17    来源：正航仪器    作者：正航网络  阅读：次

 

 

 

一、低温真空干燥的茶叶常温储藏含水率变化

低温真空干燥的茶叶常温储藏含水率变化见表6-1、图6-1。从表6-1可知，低温真空干燥的茶叶在常温下储藏含水率并没有比储藏前太大变化，这主要是因为茶叶是在密封包装下，与环境中的湿空气接触较少，减少了茶叶吸湿的作用，故茶叶的含水率变化不大，基本保持在7%以内。茶叶储藏过程中品质的劣变主要是其内含成分的氧化作用，水分和温度等是氧化变化的主要影响条件。因此，在储藏过程中，进行抽真空或者提高密封性有利于减缓茶叶的吸湿，更好保持茶叶品质。

 

 

 

 

 

 

 

二、低温真空干燥的茶叶常温储藏毛茶化学成分含量变化

（1）水浸出物含量变化

低温真空干燥的茶叶常温储藏水浸出物含量变化见表6-2、图6-2。从表6-2可知，不同干燥方式的茶叶在常温下储藏的水浸出物都减少。其中，下降比例*大的是CK1为8.90%，其次为低温真空干燥为7.88%，最后CK2为6.49%。可见CK1方式储藏过程中水浸出物减少的更快，不利于茶叶品质的保留，CK2的储藏效果较好，这个可能与其本身含水率*低有关系，低温真空干燥降低速度介于二者间。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

（2）茶多酚含量的变化

低温真空干燥的茶叶常温储藏的茶多酚含量变化见表6-3、图6-3。

从表6-3可知，不同干燥方式的茶叶在常温下储藏的茶多酚也都呈下降趋势。其中，下降比例*大的是低温真空干燥为6.91%，其次为CK1为6.23%，最后CK2为5.87%。茶多酚的分解与茶叶本身含水率有重要关系，低温真空干燥茶多酚下降*多主要是因为其前期含水率*高，故茶多酚下降幅度*大，其实是CK1，最后为CK2。茶多酚下降可能会导致滋味变淡，汤色变黄，香气变低，故为了更好保存茶多酚，茶叶含水率不宜太高。

 

 

 

 

（3）游离氨基酸总量的变化

低温真空干燥的茶叶常温储藏的游离氨基酸含量变化见表6-4、图6-4。从表6-4可知，不同干燥方式的茶叶在常温下储藏的游离氨基酸总量都呈上升趋势。这可能是因为在储藏过程中，水溶性蛋白质水解，使游离氨基酸积累，另一方面，氨基酸也会氧化、降解和转化，两方面的反应相互影响。在储藏，CK1氨基酸含量上升比例*高为9.93%，其次为低温真空干燥为9.87%，最后CK2为6.41%。蛋白质的水解除了含水率是一方面的原因外，另一方面也与干燥中蛋白质的保留量有关，CK2和低温真空干燥因为温度较低，相对于CK1高温，可能对蛋白质的破坏较小，保留较多。

 

 

 

 

 

 

 

（4）酚氨比的变化

低温真空干燥的茶叶常温储藏的酚氨比变化见表6-5、图6-5。从表6-5可知，不同干燥方式的茶叶在常温下储藏的酚氨比都呈下降趋势。这与茶叶在储藏过程中，茶多酚和游离氨基酸变化有关。低温真空干燥酚氨比下降比例*高，达15.44%，其次CK1为13.78%，这是因为两者游离氨基酸上升较多，使酚氨比下降，而CK2下降了13.62%，变化比例最小。

 

 

 

（5）咖啡碱含量的变化

低温真空干燥的茶叶常温储藏的咖啡碱含量变化见表6-6、图6-6。从表6-6可知，低温真空干燥和CK1两者茶叶在常温下储藏的咖啡碱总量基本不变，而CK2则下降了5.67%。一般来说，咖啡碱比较稳定，下降比较缓慢，CK2下降较多，可能与其内部结构有关，导致其分解较快。

 

 

 

 

 

 

（6）黄酮类化合物含量的变化

低温真空干燥的茶叶常温储藏的黄酮类化合物含量变化见表6-7、图6-7。从表6-7可知，不同干燥方式的茶叶在常温下储藏的黄酮类含量都呈上升趋势。其中增加趋势为：CK1（13.18%）>低温真空干燥（10.39%）>CK2（3.32%）。黄酮类是茶叶水溶性黄色素的主要物质，对茶汤影响较大，黄酮类的增加会导致茶汤汤色变黄变深。因此，在储藏中，CK1的黄酮类含量上升比例*高，汤色也偏深黄，其次为低温真空干燥，CK2上升比例最小，只有3.64%，可见其对茶汤保色较有优势。

 

 

 

 

 

三、低温真空干燥的茶叶常温储藏感官品质变化

低温真空干燥的茶叶常温储藏的感官品质结果见表6-8。从表6-8结果可以看出，不同干燥方式处理茶叶在常温储藏结果为：低温真空干燥总分达87.90分，CK1得分为81.85分，CK2得分为86.35分。低温真空干燥技术处理的铁观音感官品质得分仍*高，品质*好。其次为CK2，最后为CK1。低温真空干燥与CK2相对于储藏前外形上，干茶色泽翠绿光泽略有下降，而CK1的色泽变化则更明显，色泽明显黄变，香气也变得更粗散。

  

低温真空干燥和CK2从储藏前蜜绿色变为浅绿、绿亮。虽然汤色稍加深，但保绿效果仍较好。而CK1从储藏前的黄绿变为了深黄色，汤色变化较大，这个可能与其黄酮类化合物含量增加较多有关，茶汤品质明显下降。可见，CK2与低温真空干燥在储藏性上的保绿效果远远优于CK1。虽然低温真空干燥与CK2相对储藏前香气高扬程度上有所下降，但仍清香清爽。而CK1茶叶经过30天的储藏后，香气变得平淡粗散，品质大大下降。低温真空干燥与CK2相对储藏前滋味的鲜爽度及刺激性有所下降，但仍醇厚。而CK1茶汤滋味变得平淡，这可能与它氧化程度较高有关。三种干燥方式茶叶叶底色泽相对于储藏前均有所不同程度的下降，其中*绿的是CK2，其次为低温真空干燥，最后为CK1叶底。http://www.zhushanzz.com

 

 

 

 

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